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黄山毛峰制茶史

2019-11-26 15:03:25茶文化网

龙凤团毛峰的制作工艺比较复杂,总共算起有6道工序,蒸,榨,研,造,过黄,烘干。这在宋代赵汝励的《北苑别录》有具体的记载。毛峰的芽在采取以后需要先将其浸泡在水中,选取后再进行蒸青,再用冷水冲洗一遍,再用龙凤模压饼、烘干。整个过程下来需要很长的制作时间,一步步的工序才能将毛峰的美发挥到极致。

从团饼毛峰到散叶毛峰。在蒸青团毛峰的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团毛峰改造为蒸青散毛峰,保持毛峰的香味,同时还出现了对散毛峰的鉴赏方法和品质要求。

这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“毛峰有两类,曰片毛峰,曰散毛峰”,片毛峰即饼毛峰。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散毛峰工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。由宋至元,饼毛峰、龙凤团毛峰和散毛峰同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散毛峰。使得蒸青散毛峰大为盛行。

从蒸青到炒青。相比于饼毛峰和团毛峰,毛峰叶的香味在蒸青散毛峰得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥毛峰叶优良香气的炒青技术。炒青绿毛峰自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试毛峰歌》中言道:“山僧后檐毛峰数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿毛峰最早的文字记载。

唐朝、宋朝、元代,毛峰一路发展过来制作技术愈加成熟,炒青的毛峰也随之变得更多,直到明朝,这种炒青的制作方法才变得更加完善,基本要经过高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干这几个步骤,这和现代的制茶工艺颇为相似,相关的具体制作方式在著作《毛峰疏》、《毛峰解》、《毛峰录》中都有所记载。

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