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日照红茶生产技术揉捻

2014-05-23 11:22:47茶文化网

  来了解一哈日照红茶的揉捻技术是个怎么的一个工程,揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动,使茶叶细胞组织破损,溢出茶汁,紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

  揉捻的目的有三:

  其一,破坏叶细胞组织,使茶汁揉出,便于在酶的作用下进行必要的氧化作用;

  其二,茶汁溢出,粘于条表,增进色香味浓度;

  其三,使芽叶紧卷成条,增进外形美观。

  揉捻时,由于细胞张力的降低,芽叶的韧性增加,芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下,细胞扭曲变形,液胞膜即被损坏,细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触,产生强烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下,开始缩合成邻位醌;叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质;蛋白质在酶的参与下开始分解,在酚类醌类物质的作用下,部分发生氧化变性,多种新的氨基酸开始形成,酸性开始增加,酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子,脱镁叶绿素开始形成.淀粉在酶促作用下开始分解为糖类.总之,茶叶品质化学物质开始形成与积累,因此揉捻既是茶叶内质形成的基础工序,也是塑造美观外形的关键工序。

  揉捻方式很多,原始的揉捻方式系采用手揉、脚揉,继而采用以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国采用大型90型双动式揉捻机(即揉桶内径为90厘米,下同),中型的有65型、50型双动式揉捻机,小型的有40型单动式揉捻机等。

  揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短,加压宜轻;老叶揉时宜长,加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压;气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应掌握轻、重、轻原则,萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压;待柔叶完全柔软再适当加以重压,促使条素紧结,揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出,茶条紧卷,再松压,使茶条略有回松,吸附溢出茶汁于条表,再下机解块筛分散热。

  条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分,用3-4孔/时筛,筛分散热,筛下茶为一号坯送发酵,筛面坯再行复揉,复揉后解块筛分,筛底为二号坯,筛面为三号坯送发酵。

  揉捻适度的标志有二:其一芽叶紧卷成条,无松散折叠现象;其二以手紧握茶坯,有茶汁向外溢出,松手后茶团不松散,茶坯局部发红,有较浓的青草气味。此时80%以上的细胞破损。其简易的检验方法是,以10%的重铬酸钾给液浸泡揉捻茶坯5分钟,然后用清水漂洗,将叶片贴在透明的九宫格上,视变为红色的部分占总面积的百分数来评估细胞破损程度。茶叶看似简单,但是制作工艺确是那么的细心。

 

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