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红茶制作工艺之揉捻

2019-11-26 15:51:53茶文化网

红茶是怎么制作出来的呢?相信大家都很好奇。红茶的制作工艺繁复,每一步都做到精益求精,才能做出上好的红茶。而揉捻工序是茶叶制作工序中的重要步骤,让我们一起来了解吧。

1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干,加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结,色深味浓,加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分;工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%,切细红茶的细胞破坏要求更高。

2、红茶品质要求不仅要有很高的细胞破坏率,而且更要有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低,细胞破坏时间先后的差距较大,发酵的起点很不一致,总的发酵时间延长,结果使可溶性物质损失较多,茶黄素含量减少,茶红素增加,于红茶品质不利。

工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻(切),时间都在1~2小时左右,细胞破坏率较低,而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短,发酵起点较为一致,因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素,水溶物含量较多,分离出来的切细红茶香味浓度好,富有收敛性,叶底红亮。

3.红茶揉捻掌握加压的原则是:轻---重----轻。嫩叶轻压短揉;老叶重压长揉;这里必须指出的是:红茶揉捻加压比绿茶重,时间长(95分钟)揉捻要求较充分。

上好的红茶制作少不了这一道工序,根君以上几点,制作出来的红茶会更香,档次也会不一样。

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